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Durante las fiestas o celebraciones solemos agruparnos y celebrarlas mediante auténticas comilonas que, aparte de producirnos un aumento de peso, van a provocar excedentes alimentarios en nuestra nevera. Antes de que esos alimentos se estropeen, procuraremos darles una segunda vida congelándolos o en forma de conservas caseras.

En otro artículo hablamos de cómo evitar las intoxicaciones alimentarias a lo largo del proceso de elaboración de preparaciones culinarias. Ahora hablaremos de cómo debemos conservar esos excedentes culinarios adecuadamente.

Cómo evitar el desperdicio alimentario

El 70 % del desperdicio de alimentos se produce en los sectores doméstico, de servicios de restauración y minoristas (1).

Cuando vamos a restaurantes y no podemos acabar nuestras raciones, podemos pedir que nos las envasen para llevárnoslas (como un take away). Con los restos de preparaciones culinarias o alimentos que tenemos en la nevera y que no vamos a ingerir en los próximos días, podemos evitar que pasen de desperdicio a aprovechamiento.

Congelar adecuadamente (2)

Congelar los alimentos permite alargar la vida útil de estos, pero hay que hacerlo adecuadamente para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad nutricional. En un congelador de 4 estrellas y a -18ºC o menos, los microorganismos (MO) se inactivan: no se destruyen, pero esa temperatura detiene su proliferación.

Debemos proteger y envasar adecuadamente los alimentos que vayamos a congelar, utilizando envases herméticos aptos para la congelación o bolsas para congelar con cierre hermético; si no, aparecerán cristales de hielo, pigmentaciones o quemaduras por congelación, poniendo en riesgo el valor nutricional del alimento.

Dividiremos los alimentos en porciones individuales, así se congelan antes y de manera homogénea.

Las preparaciones culinarias calientes o tibias no hay que introducirlas directamente en el congelador: hay que enfriarlas a temperatura ambiente y depositarlas en la nevera, para que rebajen su temperatura.

Tiempo máximo que deben estar congelados los grupos de alimentos:

Fuente: AESAN. ¿CONGELAS Y DESCONGELAS LOS ALIMENTOS DE FORMA SEGURA EN CASA?

Descongelar adecuadamente (2)

Cuando descongelamos los alimentos, hay que hacerlo adecuadamente para evitar una intoxicación alimentaria: al aumentar la temperatura, los MO se reactivan y proliferan.

La opción más adecuada es colocando (12 horas antes de su utilización) la porción a descongelar en la nevera. Otra opción es utilizar el microondas, pero la descongelación es menos homogénea. No se recomienda descongelar a temperatura ambiente (excepto si lo indica el fabricante en el etiquetado del alimento envasado): los MO pueden reproducirse con facilidad a temperatura ambiente (y en verano, mucho más).

Una vez descongelado, el alimento:

• Se debe consumir o cocinar en breve.
• No se puede volver a congelar, excepto si lo sometemos a más de 70ºC durante dos minutos.
• Si es crudo, se puede volver a congelar, pero cocinado.

Cómo elaborar conservas caseras (3)

Otra opción para aprovechar los alimentos que no vamos a consumir de inmediato y que, por varios motivos (recolección de frutos silvestre, cosecha abundante del huerto, etc.) se acumulan en la despensa o nevera, es elaborar conservas caseras.

Para empezar, hay que mantener la higiene durante todo el proceso: las manos, superficies de manipulación, utensilios y materiales deben estar bien limpios.

Escogeremos tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos a los que los someteremos, y ambos deben estar desinfectados (podemos cubrirlos en agua y llevarlos a ebullición durante 15 minutos) y secos.

Utilizaremos alimentos frescos y limpios, cortaremos las partes dañadas y lavaremos las piezas con agua potable. Después las secaremos con papel de cocina.

Hay alimento ácidos y alcalinos; en función de esta clasificación, utilizaremos una olla convencional o una olla a presión.

• Alimentos ácidos (pH ≤ 4.5):  tomate, melocotón, piña, naranja, fresa, etc.
• Alimentos alcalinos o poco ácidos (pH > 4.5: carne, pescado, legumbres y verduras.

Proceso de elaboración 

1. Pelaremos, escaldaremos o cocinaremos los alimentos. Una vez cocinado el alimento, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico. El medio ácido impide el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum (4).

2. No hay que llenar los tarros totalmente: dejaremos libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.

3. Removeremos el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior. Pondremos las tapas.

4. Herviremos los alimentos en los tarros:

• Alimentos ácidos: colocaremos los tarros en una olla convencional, en vertical, con la tapa hacia arriba. Los sumergiremos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.
• Alimentos alcalinos o poco ácidos: colocaremos los tarros en una olla a presión, en vertical, con la tapa hacia arriba. Llenaremos la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Después cerraremos la olla y mantendremos la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. A continuación, retiraremos la olla del calor y esperaremos hasta poder abrir la olla.

5. Extraeremos y pondremos los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético. Comprobaremos el hermetismo de los envases presionando con un dedo en el centro de la tapa. Si la tapa no se queda cóncava, es que no está suficientemente hermético sellado; entonces guardaremos esta conserva en la nevera y la deberemos consumir en pocos días (4).

6. Una vez frías las conservas, procederemos a etiquetarlas (con el producto que contienen y la fecha de elaboración) y las podremos almacenar en un lugar fresco y seco.

Fuentes:

1. AESAN. Desperdicio alimentario. Aesan [Internet]. [cited 2024 Jan 29]. Available from: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/desperdicios.htm
2. AESAN. ¿CONGELAS Y DESCONGELAS LOS ALIMENTOS DE FORMA SEGURA EN CASA? [Internet]. [cited 2024 Jan 29]. Available from: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/congelar_descongelar.pdf
3. AESAN. CONSERVAS CASERAS Cómo aprovechar los alimentos de forma segura [Internet]. [cited 2024 Jan 29]. Available from: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/Conservas_Caseras.pdf
4. ACSA Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Elaborar conservas caseras de forma segura [Internet]. Available from: https://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/consells_sobre_seguretat_alimentaria/consells-generals/bon-us-de-les-conserves/conserves-ca…